超高压食品加工技术研究进展  

作　　者：左海萍 陈晓兰[1] 圣志存 

机构地区：[1]江苏农牧科技职业学院

出　　处：《食品界》2022年第3期76-78,共3页Food Industry

基　　金：江苏农技科技职业学院大学生创新创业训练计划项目(202112806107Y);江苏农牧科技职业学院“凤凰学子”工程资助。

摘　　要：超高压食品加工技术是指以液体作为压力传递介质(通常以水为加压介质),在静高压100-1000MPa和一定温度下处理适当时间,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物分子失活、变性或糊化,以达到灭酶、杀菌和改善食品功能等目的(图1)。1.超高压食品加工技术原理及作用特点超高压食品加工技术是一个物理过程,在处理食品时主要遵循两个原理,即帕斯卡原理和勒夏特勒原理。

关 键 词：食品加工技术 超高压食品 传递介质 帕斯卡原理 物理过程 生物分子 糊化 灭酶 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]