复配稳定剂对火龙果酸奶品质影响研究  

作　　者：陈琼 赵旭东 闫薇薇 蒋变玲 

机构地区：[1]宿州学院生物与食品工程学院 [2]宿州学院,安徽宿州234000

出　　处：《通化师范学院学报》2022年第4期93-100,共8页Journal of Tonghua Normal University

基　　金：宿州学院科研平台开放课题项目(2017ykf06,2019ykf13);分子营养与生命健康研究中心平台(2021XJPT34);安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202110379117)。

摘　　要：以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得到火龙果酸奶的最佳工艺条件为火龙果汁添加量9%、木糖醇添加量4%、发酵菌粉添加量0.25%、43℃发酵6 h.在酸奶中加入3种稳定剂(果胶、黄原胶、卡拉胶),以感官评分和持水率为指标,研究其单一使用和复配使用对火龙果酸奶品质的影响.结果表明:与对照组相比,稳定剂使火龙果酸奶中总酚含量、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力均提高,其中0.1%果胶与0.1%黄原胶复配对酸奶品质及稳定性保持效果最优.

关 键 词：火龙果酸奶 复配稳定剂 多酚 抗氧化活性 

分 类 号：TS252.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]