潮汕卤肉制品HACCP体系应用研究  

Study on HACCP System Application of Chaoshan Marinated Meat Products

作　　者：郑晓宏[1] ZHENG Xiaohong(College of Geographical Science and Tourism•Chaocai College,Hanshan Normal University,Chaozhou 521041,China)

机构地区：[1]韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院,广东潮州521041

出　　处：《食品安全导刊》2022年第10期187-192,共6页China Food Safety Magazine

基　　金：韩山师范学院一般项目、校级、2018年潮汕卤肉制品产业发展现状与HACCP体系应用研究(LY201802);韩山师范学院教育教学改革项目、校级、2021年基于超星慕课平台的“食品安全学”课程改革;广东省本科高校教学质量与教学改革工程建设项目、省级、2019年“特色专业——烹饪与营养教育”(520005)。

摘　　要：本文从潮汕卤肉制品加工前、加工中、加工后3个环节进行危害分析,利用HACCP体系原理对生产过程中的危害因素进行分析评估,确定了4个关键控制点,分别为选料、卤汤调配、煮制和灭菌,并建立相应的纠偏措施、监控措施和验证程序。In this paper,the hazard analysis is carried out from the three links of Chaoshan brine meat products before,during and after processing.The hazard factors in the production process are analyzed and evaluated by using the principle of HACCP system,and four critical control point are determined,namely material selection,brine soup preparation,cooking and sterilization,and the corresponding corrective measures,monitoring measures and verification procedures are established.

关 键 词：潮汕卤肉制品 危害分析及关键控制点 应用 

分 类 号：TS251.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]