羧甲基纤维素钠复合天然抗氧化剂对冷鲜鸡肉的抗氧化及保水效果  

Study on antioxidation and water retention effect of CMC-incorporated natural antioxidants on raw chilled chicken

作　　者：王钊 李欣[1] 张乾 郝修振[1] 张晓静[1] 李玉江[2] 张本尚[3] 邹建[1] Wang Zhao

机构地区：[1]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450046 [2]河南省科学院高新技术研究中心,河南郑州450002 [3]河南省科学院同位素研究所有限责任公司,河南郑州450015

出　　处：《江苏农业科学》2022年第11期189-195,共7页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(编号:212102110192,192102110075);河南牧业经济学院科研创新团队项目(编号:2018KYTD17)。

摘　　要：为提升冷鲜鸡肉品质和降低经济损失,以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)、失质量率和亮度值(L*)为评价指标,考察天然抗氧化剂复合涂膜对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。将冷鲜鸡肉浸泡于不同浓度的羧甲基纤维素钠(CMC)涂膜剂中3 min,在4℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在2、4、6、8 d失质量率,筛选出CMC最佳浓度。添加生姜提取物、茶多酚等天然抗氧化剂构建复合涂膜,浸泡3 min后在4℃条件下分别测定不同涂膜在2、4、6、8 d对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。结果表明,以浓度为0.4%CMC为涂膜剂,添加生姜提取物浓度0.4%、茶多酚浓度0.01%、没食子酸浓度0.02%和D-异抗坏血酸钠浓度0.004%复合涂膜具有优秀的抗氧化和保水效果。通过本试验研究发现,CMC涂膜具有良好的保水能力,在添加天然抗氧化剂后复合涂膜的抗氧化能力得到较明显提升,同时具有良好保水能力,对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义。

关 键 词：冷鲜鸡肉 CMC 天然抗氧化剂 抗氧化 失质量率 

分 类 号：TS205.7[轻工技术与工程—食品科学]