羧甲基纤维素钠与水联合作用对无麸质大米面包品质的影响  

作　　者：周霖 周波[1] 王晓红[1] 

机构地区：[1]沈阳医学院公共卫生学院,辽宁沈阳110034

出　　处：《中国食品工业》2022年第12期120-127,共8页China Food Industry

基　　金：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金(SKLF-KF-202023)。

摘　　要：在面包配方以大米粉为基重、黄油6%、绵白糖8%、酵母3%、盐1.5%、面包改良剂0.5%的基础上,采用析因设计,以比容、水分丢失率、感官评价和面包芯气孔结构等为指标,研究羧甲基纤维素钠(2%、3%、4%)和水(90%、100%、110%)不同添加量对无麸质面包品质的影响。以比容和失水率为响应值时,CMC-Na的主效应显著(P<0.001),水的主效应显著(P<0.001,P<0.01),CMC-Na与水的交互效应不显著。以感官评分为响应值时,CMC-Na的主效应显著(P<0.001),水的主效应显著(P<0.001),CMC-Na与水的交互效应显著(P<0.01)。以Ln[总气孔数]、气孔面积为0.05-5 mm2气孔数量、气孔面积>5 mm2气孔数量、气孔平均面积和Ln[气孔密度]作为响应值时,CMC-Na的主效应均极显著(P<0.001),水的主效应均极显著(P<0.001),CMC-Na与水的交互效应均极显著(P<0.001)。通过各方面综合比较,在CMC-Na为3%和水为100%时,面包比容较高、失水率较小、气孔尺寸均匀、气孔密度适宜、感官评分最高,联合作用效果最好。

关 键 词：无麸质 面包 大米 羧甲基纤维素钠 水 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]