食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展  

作　　者：李正华 林涛 王学本 

机构地区：[1]海南舒普生物科技有限公司

出　　处：《中国食品》2022年第18期131-133,共3页China Food

摘　　要：在日常生活中,人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应,特别是某些油炸食品,在高温的作用下,油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。油脂氧化会产生过氧化物,过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸,这些成分具有特殊的哈喇气味,严重影响油脂的品质。更严重的是,油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响。为了延缓食品中的油脂氧化速度,通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂。

关 键 词：油脂氧化 食品抗氧化剂 油炸食品 过氧化物 人体健康 氧化反应 聚合 应用进展 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]