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出　　处：《家庭科学》2022年第9期2-2,共1页

摘　　要："快冻慢解"更能保持食品品质徐静(西安交通大学第二附属医院妇产科教授)当温度降至-1度~-5度时,为冰晶生成带,如冷冻缓慢,在此温度带停留时间长,食品中形成的冰晶核体积就会增大,食品组织细胞膜破裂,释放出细胞液,解冻时,就会引起汁液流失,食品的口感、风味及营养价值均受影响。反之,快速冻结,迅速通过冰晶生成带,形成的冰晶核体积小,就不会使食品组织细胞破裂。

关 键 词：食品品质 汁液流失 快速冻结 细胞膜破裂 停留时间 营养价值 细胞液 细胞破裂 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]