薏米-小麦混合粉面团流变特性分析及其面条加工品质预测  

Analysis of Rheological Properties of Barley-Wheat Mixed Flour Dough and Prediction of Noodle Processing Quality

作　　者：蒋雁 于卉 刘超 赵君兰 Jiang Yan;Yu Hui;Liu Chao;Zhao Junlan

机构地区：[1]贵州省粮油产品质量监督检验站,贵阳550001 [2]科谱曼分析仪器(北京)有限公司,北京100038

出　　处：《现代面粉工业》2022年第6期28-33,共6页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：以高筋小麦粉为主原料,按照高筋小麦粉量的0%、5%,10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%添加薏米粉,形成薏米—小麦混合粉,对混合粉面团进行流变学测定和损伤淀粉测定,探讨添加薏米粉对面团流变学特性的影响;同时利用Mixolab的数据库软件建立机械鲜面条用小麦粉的目标剖面图,预测混合粉的面条加工特性。研究结果:添加薏米粉后,混合粉面团流变学特性呈规律性变化。随着薏米粉添加量的增加,面团韧性增加,延展性降低,吸水量下降,弱化谷值C2值下降,起始糊化温度升高,糊化粘度、回生终点粘度和回生值降低。根据建立的机械鲜面条用小麦粉目标剖面图,薏米粉添加量不超过10%时,对面条品质无显著影响,这与市面上薏米面条产品中常用的添加量相一致;薏米粉添加量在15%~25%时,个别指标会略有不足,可以选择更高筋力的小麦粉或选用合适的食品添加剂进行改良。

关 键 词：薏米粉 流变学特性 机械鲜面条 目标剖面图 损伤淀粉 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]