面包生产实用技术--面团温度调节的探讨  

作　　者：张梅桔 

机构地区：[1]福建省建阳农业工程学校

出　　处：《食品界》2022年第12期112-114,共3页Food Industry

摘　　要：面包是一种经过发酵的组织松软的烘烤食品,具有耐贮存、食用方便、易于消化吸收、营养价值高等特点,越来越受到广大消费者的青睐,在人们的日常生活中占据着越来越重要的地位。在面包加工制作的过程中,面团各方面的物理特性决定了其最终产品品质的优劣。面团搅拌是将配方中的原辅料按照一定顺序和操作工艺,使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三维网状的面筋结构,富有弹性和伸展性质量均一的含水固形物。在面团流变学当中,其最主要的影响因素是面筋,它会对面团的流变学特性造成一定程度的影响,同时也会影响到面团烤制的相关特性,因为面团发酵过程中由微生物产生的二氧化碳气体可以停留在面团内部,因此,面筋会对面包的质构产生显著的影响。

关 键 词：烘烤食品 流变学特性 面团发酵 伸展性 二氧化碳气体 操作工艺 生产实用技术 烤制 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]