再论生料发酵与熟料发酵食醋工艺的比较优势  

作　　者：车有荣 刘静 聂雯 万苏艳 霍卫宁 李文涛 张吟 刘传刚 

机构地区：[1]北京市首农味业集团有限公司 [2]北京龙门醋业有限公司

出　　处：《中国食品》2023年第4期142-144,共3页China Food

摘　　要：我国的食醋产品历史悠久、种类丰富多样,已经成为老百姓生活中必不可少且食用量最大的传统调味品之一。在原始社会后期,谷物出现富余,在贮存过程中受潮发霉后,又在自然界微生物的作用下产生了一种酸性液体。《荀子·正名》中有“香臭、芬、腥臊、酒酸、奇臭,以鼻异”的记载;《隋书·酷吏传》中则写道“宁饮三升醋,不见崔弘度”。

关 键 词：传统调味品 生料发酵 贮存过程 食用量 熟料发酵 酷吏传 食醋 微生物 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]