茶博士  

出　　处：《茶道》2023年第1期8-8,共1页

摘　　要：问:新茶多鲜爽,陈茶滋味平和,在生化上的变化是什么原理呢?答:茶中的多酚类物质尤其是儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分,它与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽,并富有收敛性。但多酚类物质,特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素贮藏过程很容易自动氧化,尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下,多酚类物质下降的速度十分显著。

关 键 词：自动氧化 茶多酚总量 呈味成分 多酚类物质 贮藏温度 陈茶 儿茶素 空气湿度 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]