揭秘饭店里的奶白浓汤  

作　　者：志宏 

机构地区：[1]不详

出　　处：《家庭科学》2023年第4期60-60,共1页

摘　　要：煲汤时,只要具备三个条件,汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时,汤里富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。

关 键 词：乳化剂 食材 可溶性蛋白质 乳化体系 乳化性质 奶白色 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]