食品中丙烯酰胺的来源、毒性及减控措施研究进展  

作　　者：孙兆敏 黄水木 阎光宇 李颖 刘萌 余蕾[1] 

机构地区：[1]厦门海洋职业技术学院海洋生物学院,福建厦门361102 [2]厦门向阳联吉食品有限公司,福建厦门361199

出　　处：《福建轻纺》2023年第7期18-21,31,共5页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：厦门海洋职业技术学院数字化赋能专业升级与改造重点专业建设项目——食品智能加工技术专业;厦门海洋职业技术学院教师教学创新团队建设项目——食品智能加工技术专业;厦门海洋职业技术学院高层次人才科研专项项目——海产加工副产物酶促醇解法制备高纯度海洋Ω-3磷脂工艺研发(项目编号:KYG202207)、低致敏性凡纳滨对虾的羰基化加工方式探究(项目编号:KYG202108)。

摘　　要：丙烯酰胺是一种普遍存在于高温加工食品中的有机物,可对人体产生多种健康危害。文章综述了食品中丙烯酰胺的来源、产生机制及其对动物和人体的毒性作用,并进一步介绍了在食品加工中丙烯酰胺的减控措施,以期为提升高温加工食品的安全水平提供参考。

关 键 词：丙烯酰胺 美拉德反应 神经毒性 减控措施 

分 类 号：TS201.6[轻工技术与工程—食品科学]