烧烤为何如此美味?都是这些化学反应的功劳  

作　　者：(本文摘自网络 有删减) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《教学考试》2023年第45期51-51,共1页

摘　　要：夏天,意味着烧烤的季节。与其他烹饪方法相比,烧烤存在着大量的化学反应。在烧烤时,人们喜欢将食物直接放在炭火(或木材)上一一直接加热,或是用熏烤的方式间接加热。尤其是直接加热烤肉时,肉表面的水分被蒸发掉。一旦表面干燥,热量会导致蛋白质和糖发生一种叫做“美拉德”的反应,这种反应会使食物尝起来更美味。烧烤蔬菜也有类似的过程。先让水分蒸发出来,并促进焦糖化反应。这些反应将碳水化合物和糖转化为更小的化合物,比如麦芽糖(有烤面包的味道)和呋喃(尝起来有坚果味、肉味和焦糖味)。

关 键 词：烹饪方法 焦糖化反应 烤面包 直接加热 熏烤 间接加热 烧烤 美拉德 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]