焦糖化反应

作品数：32被引量：180H指数：8
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相关机构：千禾味业食品股份有限公司陕西科技大学四川中烟工业有限责任公司江南大学更多>>
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别吃街边烤红薯的皮
《保健与生活》2024年第11期58-58,共1页刘晓婷 赵力超 
烤红薯很美味,很多人连红薯皮都要吃掉。烤红薯的皮黑黑的,是因为在烤制过程中当温度在140℃以上时,红薯皮中的糖会发生焦糖化反应。当烤制温度再升高时,红薯中的蛋白质和糖类就会生成棕黑色大分子物质,发生美拉德反应,还会产生一种致...
关键词：烤红薯 美拉德反应 致癌物质 焦糖化反应 大分子物质 烤制 丙烯酰胺 科学研究 
特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建被引量：3
《中国酿造》2023年第11期22-27,共6页陈文波 佟恩杰 苏红旭 张春强 杨海莺 李小燕 李慧 于忠钊 
国家重点研发计划(2021YFD2100904)。
特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形...
关键词：啤酒 特种麦芽 品质 机理 分类系统 美拉德反应 焦糖化反应 裂解反应 
烧烤为何如此美味?都是这些化学反应的功劳
《教学考试》2023年第45期51-51,共1页(本文摘自网络 有删减) 
夏天,意味着烧烤的季节。与其他烹饪方法相比,烧烤存在着大量的化学反应。在烧烤时,人们喜欢将食物直接放在炭火(或木材)上一一直接加热,或是用熏烤的方式间接加热。尤其是直接加热烤肉时,肉表面的水分被蒸发掉。一旦表面干燥,热量会导...
关键词：烹饪方法 焦糖化反应 烤面包 直接加热 熏烤 间接加热 烧烤 美拉德 
空气炸锅是“神器”还是“鸡肋”
《大众用电》2023年第4期73-73,共1页李兴福 
空气炸锅就是用空气代替油来对食物进行炸制,其原理是:加热管把顶部的空气加热,用超大功率的风扇把热空气吹到锅里,形成急速循环的热流。食材在热风的作用下,就会逐渐脱水、变熟,很多食材在美拉德反应和焦糖化反应下,还会形成金黄色的脆...
关键词：美拉德反应 空气加热 焦糖化反应 食材 炸制 加热管 超大功率 热空气 
头脑体操
《小哥白尼（趣味科学）》2022年第10期38-39,共2页
开怀大猜猜猜看,这是什么?A.铺在地上的瓷砖B.画画用的颜料盘C.多彩的盐田百科狂人1苹果、香蕉、土豆等食物切开放置一段时间后,就会变色,这是发生了( )A.酶促褐变反应B.焦糖化反应和美拉德反应C.都不是。
关键词：美拉德反应 焦糖化反应 酶促褐变 盐田 体操 
雪茄烟末复合焦甜香料的制备及机制雪茄的应用研究被引量：2
《中国烟草学报》2022年第4期114-124,共11页李天笑 李品鹤 蒋忠荣 施丰成 徐恒 李东亮 
四川中烟科技项目“基于焦糖化反应的焦甜特色香料制备技术及应用”(No.hx201908)。
【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利...
关键词：雪茄烟末 焦糖化反应 焦甜香料 香味成分 GC-MS分析 
焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究被引量：26
《食品工业科技》2022年第12期100-107,共8页王丹 况丹妮 刘若阳 张志军 侯天宇 李河 
国家自然科学基金(32001817);山西省高校科技创新计划(2020L0298);晋中市重点研发计划(农业)(Y212006)。
食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和...
关键词：2 3-二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮 5-羟甲基糠醛 糠醛 焦糖化反应 美拉德反应 
挤压法复合焦甜香料的制备及卷烟应用研究被引量：1
《轻工学报》2021年第4期51-57,共7页李天笑 蒋忠荣 贾玉红 施丰成 罗诚 李东亮 
河南省高校科技创新团队支持计划项目(20IRTSTHN022);四川中烟工业有限责任公司科技项目(hx201908)。
为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确定该复合焦甜香料的制备工艺,并利用GC-MS检测和感官评价分析该香料的香味成分和制备工艺的适用性.结果表...
关键词：不适用烟叶 焦糖化反应 挤压法 香味成分 GC-MS检测 
油炸食物时,食物的外表为什么会变成金黄色?
《科学大众（小诺贝尔）》2020年第12期11-11,共1页
炸食物时,在长时间的高温烹任过程中会发生一列化学反应,食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子会发生焦糖化反应,在加热温度超过它的熔点时脱水或降解,进步缩合生成黑褐色产物;也可能和氨基酸发生相互作用,最终生成数百种颜色和风味极为...
关键词：美拉德反应 食物原料 焦糖化反应 油炸食物 金黄色 糖分子 加热温度 烹任 
焦糖化香料的制备及其在卷烟中的应用研究被引量：11
《化学试剂》2020年第10期1154-1159,共6页朱远洋 郭鹏 郑美玲 茹琦 单凯 张文洁 杨泽恩 张峻松 
红塔辽宁烟草有限责任公司科技项目(HTLN-20190516)。
为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料...
关键词：焦糖化反应 焦甜香 微波消解 卷烟加香 主流烟气 
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