油炸食物时,食物的外表为什么会变成金黄色?  

出　　处：《科学大众（小诺贝尔）》2020年第12期11-11,共1页Popular Science：Little Nobel

摘　　要：炸食物时,在长时间的高温烹任过程中会发生一列化学反应,食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子会发生焦糖化反应,在加热温度超过它的熔点时脱水或降解,进步缩合生成黑褐色产物;也可能和氨基酸发生相互作用,最终生成数百种颜色和风味极为复杂的化合物,这个过程被称为美拉德反应,这两种褐化反应都可以为食物带来金黄色的外观与复杂的香气。

关 键 词：美拉德反应 食物原料 焦糖化反应 油炸食物 金黄色 糖分子 加热温度 烹任 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]