别吃街边烤红薯的皮  

作　　者：刘晓婷 赵力超 

机构地区：[1]不详

出　　处：《保健与生活》2024年第11期58-58,共1页Healthcare & Life

摘　　要：烤红薯很美味,很多人连红薯皮都要吃掉。烤红薯的皮黑黑的,是因为在烤制过程中当温度在140℃以上时,红薯皮中的糖会发生焦糖化反应。当烤制温度再升高时,红薯中的蛋白质和糖类就会生成棕黑色大分子物质,发生美拉德反应,还会产生一种致癌物质丙烯酰胺。有科学研究证明,烤红薯皮中丙烯酰胺的含量并不高,不足以致癌。

关 键 词：烤红薯 美拉德反应 致癌物质 焦糖化反应 大分子物质 烤制 丙烯酰胺 科学研究 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]