炸制

作品数：311被引量：187H指数：6
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不同炸制方式对臭鳜鱼品质的影响
《江西水产科技》2025年第2期46-50,共5页张婧 白春清 陈丽丽 江勇 袁美兰 赵利 
2024年江西省现代农业产业技术体系建设项目(JXAR-03-加工与流通岗位)。
为研究传统深油炸、空气炸和烤箱炸三种方式下对臭鳜鱼品质的影响。将臭鳜鱼(3 cm×2 cm×2 cm)在180°C的温度条件下进行空气炸制,分别炸制18 min和22 min,以及在同样温度下用烤箱烘烤18 min和22 min,并与在180°C下采用传统深度油炸...
关键词：臭鳜鱼 炸制方式 空气炸 质构分析 食用品质 
间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响
《食品科学》2025年第8期267-273,共7页金龙 黄德伟 程慧琳 刘跃 扈莹莹 张浪 徐宝才 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402123,32402130);中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126,PA2024GDSK0057)。
探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响。结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L^(*)值显著降低(P<0.05),...
关键词：炸鸡腿 间歇性油炸 风味 多环芳烃 品质特性 
油炸芋头圆,我家乡的过年美食
《中国食品》2025年第1期113-113,共1页吴建 
在我童年的记忆中,过年的美食总是那么丰富,油炸芋头圆则是众多美味中最让我印象深刻的。随着冬日的寒风一阵阵掠过,年的气息悄然临近,母亲也随之投入到繁忙的准备年货过程中,制作芋头圆就是其中的重头大戏。炸芋头圆的主要食材是芋艿,...
关键词：烹饪过程 炸制 食材 美食 油炸 芋头 香气四溢 芋艿 
基于HS-SPME-GC-MS比较分析不同原料对葱香油风味品质的影响
《食品工业科技》2025年第2期250-257,共8页张萌 王鹏 耿敬章 詹萍 田洪磊 
西安市科技计划(21NYYF006);陕西省科协青年人才托举计划项目(20230212);陕西省食品风味化学创新团队项目(2022TD-14);咸阳市科技计划项目(L2023-ZDYF-QYCX-017);三原县科技发展计划(2023KJG-10)。
为探究葱品种对炸制葱香油香气组成的影响,选用三种市售葱为原料,花生油为载体油脂,葱碎于130℃炸制3 min获得葱香油样本(大葱炸制油Fried Dacong Oil,DFO;红葱炸制油Fried Hongcong Oil,HFO及香葱炸制油Fried Xiaocong Oil,XFO),采用...
关键词：葱白 挥发性物质 炸制 差异成分 
基于GC-MS比较不同炸制时间猪肉丸挥发性风味成分的变化
《现代食品科技》2025年第1期273-283,共11页赵赵 刘薇 王卅 槐雪 黄南娟 孙洋 张贝宁 朱文政 周晓燕 
扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267);中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB202201);扬州大学高层次人才科研启动基金项目(137012607);江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX24_3863)。
为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析...
关键词：油炸猪肉丸 炸制时间 挥发性成分 风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS) 
前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响
《中国食品学报》2024年第10期309-319,共11页武润琳 秦瑞珂 荣建华 贾才华 熊善柏 刘茹 
现代农业产业技术体系专项(CARS-45)。
探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼,其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理,对照组鱼饼直接进行空气炸制,并将炸制后的鱼饼分为内...
关键词：空气炸制 前处理 鱼饼 晚期糖基化终末产物 油脂氧化 
蒸烤一体集成灶空气炸的炸制速率影响因素研究被引量：1
《家电科技》2024年第3期73-77,共5页常情情 侯汉闯 刘娟 吴双 吴贤焘 
蒸烤一体集成灶设有空气炸烹饪功能,但烘烤速度慢,难以满足用户需求。为了提升空气炸功能的炸制速率,采用薯条为代表炸制食材,通过分析烘烤温度、风速、出风面积、湿度、烘烤位置对薯条失重率的影响,开展蒸烤一体集成灶空气炸的炸制速...
关键词：蒸烤一体集成灶 空气炸 薯条 炸制速率 
炸制方式对糖醋脆皮鱼品质及风味的影响
《粮食与油脂》2024年第5期60-63,146,共5页陈丽兰 袁灿 范海英 乔明锋 易宇文 王卫 
四川省科技厅计划资助项目(2023ZYD0079);肉类加工四川省重点实验室科研项目(22-R-08,23-R-04);川菜工业化四川省高等学校工程研究中心科研项目(GCZX22-09)。
以面包糠代替水淀粉,采用空气油炸部分代替传统油炸,研究炸制方式对糖醋脆皮鱼感官评分、质构特性、色差和理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明:空气油炸可有效降低糖醋脆皮鱼的脂肪含量。选择佳仙面包糠,糖醋脆皮鱼在感官评分、L...
关键词：糖醋脆皮鱼 面包糠 空气油炸 品质 风味 
炸制过程中棕榈油和高油酸菜籽油氧化程度对鱼饼中AGEs生成的影响
《中国调味品》2024年第3期1-7,共7页杨书会 胡本伦 贾才华 刘茹 荣建华 
国家重点研发计划项目(2018YFD0901005)。
以冷冻鱼糜为原料制作鱼饼,用棕榈油和高油酸菜籽油对鱼饼进行炸制,在炸制鱼饼的过程中,鱼饼的理化性质会发生一系列的变化。该实验的目的是探究在炸制过程中鱼饼中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成与...
关键词：晚期糖基化终末产物 油脂氧化 鱼饼 
炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化被引量：2
《食品与机械》2023年第11期29-37,共9页范海英 袁灿 乔明锋 陈丽兰 蔡雪梅 易宇文 王卫 
肉类加工四川省重点实验室科研项目(编号:22-R-08);四川省科技厅应用基础研究项目(编号:2018JY0450);烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目(编号:PRKX2020Z16)。
目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中...
关键词：鱼 油炸 风味物质 香气化合物 游离氨基酸 
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