陈丽兰

作品数：22被引量：103H指数：6
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供职机构：四川旅游学院更多>>
发文主题：郫县豆瓣挥发性风味物质肉酱炒制风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《现代食品科技》《中国调味品》《食品工业》《食品与机械》更多>>
所获基金：四川省科技计划项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目川菜发展研究中心项目四川省教育厅资助科研项目更多>>
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炸制方式对糖醋脆皮鱼品质及风味的影响
《粮食与油脂》2024年第5期60-63,146,共5页陈丽兰 袁灿 范海英 乔明锋 易宇文 王卫 
四川省科技厅计划资助项目(2023ZYD0079);肉类加工四川省重点实验室科研项目(22-R-08,23-R-04);川菜工业化四川省高等学校工程研究中心科研项目(GCZX22-09)。
以面包糠代替水淀粉,采用空气油炸部分代替传统油炸,研究炸制方式对糖醋脆皮鱼感官评分、质构特性、色差和理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明:空气油炸可有效降低糖醋脆皮鱼的脂肪含量。选择佳仙面包糠,糖醋脆皮鱼在感官评分、L...
关键词：糖醋脆皮鱼 面包糠 空气油炸 品质 风味 
桑叶黄瓜奶茶的研制被引量：1
《四川旅游学院学报》2024年第1期27-33,共7页杨心怡 袁灿 陈丽兰 
大学生创新训练计划项目“响应面法优化黄瓜奶茶配方及风味物质分析”,项目编号:S202111552141。
为了提高桑叶、黄瓜资源附加值,增加市场上销售的奶茶产品种类,研究以桑叶、黄瓜、麦芽糖醇、纯牛奶、茶叶为主要原料,根据感官评分指标,在单因素实验的基础上,采用响应面实验法优化桑叶黄瓜奶茶配方,最终得到优化后的配方为:桑叶浸提...
关键词：桑叶黄瓜奶茶 响应面实验法 感官评价 
炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化被引量：2
《食品与机械》2023年第11期29-37,共9页范海英 袁灿 乔明锋 陈丽兰 蔡雪梅 易宇文 王卫 
肉类加工四川省重点实验室科研项目(编号:22-R-08);四川省科技厅应用基础研究项目(编号:2018JY0450);烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目(编号:PRKX2020Z16)。
目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中...
关键词：鱼 油炸 风味物质 香气化合物 游离氨基酸 
气相色谱-离子迁移谱结合化学计量法分析不同炒制时间对郫县豆瓣酱挥发性化合物的影响被引量：14
《食品科学》2023年第14期283-290,共8页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
四川省科技计划项目(2015NZ0037);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC22Z04);四川旅游学院项目(2022SCTUZD10)。
采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合化学计量学的方法,分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质,旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风味物质的差异和变化。结果表明:郫...
关键词：郫县豆瓣酱 炒制时间 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 
基于GC-IMS、GC-MS和OAV法分析花椒粉颗粒度对花椒油挥发性香气成分的影响被引量：11
《食品工业科技》2023年第8期301-310,共10页陈丽兰 杨心怡 乔明锋 朱开宪 杨芳 吴华昌 袁灿 
川菜发展研究中心项目(CC20Z03);四川省科技厅应用基础研究项目(2018JY0450)。
为研究不同颗粒度对花椒油(HJ)挥发性物质的影响,以菜籽油为浸提油脂,在130℃条件下对20、30、40、60和80目的汉源花椒粉炸制20 min制得样品。采用电子鼻、气相离子迁移谱联用仪(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)...
关键词：花椒油 香气物质 气相离子迁移谱 气相色谱-质谱联用仪 香气活性值 
辣椒颗粒度对辣椒油品质及风味影响的研究被引量：1
《中国调味品》2023年第3期63-66,74,共5页陈丽兰 袁灿 姜瀚雄 吴华昌 乔明锋 杨芳 
川菜发展研究中心项目(CC20Z03)。
利用色差仪、高效液相色谱和气相色谱-质谱仪等仪器对以不同颗粒度辣椒制作的辣椒油的感官品质、色泽、辣椒素、挥发性成分等进行分析。结果表明,辣椒颗粒度为40目时,辣椒油的感官品质较好,色泽鲜红,随着辣椒颗粒度的增大,辣椒油的色泽...
关键词：辣椒颗粒度 感官分析 高效液相色谱 气相色谱-质谱联用 
不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析被引量：10
《中国调味品》2023年第1期80-86,共7页陈丽兰 吴华昌 胡琦锋 易宇文 杨芳 张佳敏 袁灿 
肉类加工四川省重点实验室开发基金项目资助(20-R-01);四川旅游学院校级项目(2020SCTU67)。
实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最...
关键词：不同部位牛肉 干煸牛肉 差异性分析 
基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析被引量：4
《现代食品科技》2023年第1期262-269,共8页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心(CC20Z13)。
为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分(PCA)、聚类分析和Pearson相关系数...
关键词：万能蒸烤箱 鸡汤 感官评价 游离氨基酸 风味物质 
郫县豆瓣复合油加工工艺研究及挥发性风味物质分析被引量：2
《中国调味品》2022年第12期158-161,共4页陈丽兰 陈祖明 詹淞丞 袁灿 
四川旅游学院校级项目(19SCTUZY04);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC21Z24)。
试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油,通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)...
关键词：郫县豆瓣 复合油 超声辅助提取 挥发性风味物质 
GC-MS结合电子鼻分析不同品牌郫县豆瓣对干煸牛肉品质的影响被引量：8
《中国调味品》2022年第9期39-43,共5页陈丽兰 易宇文 吴华昌 杨芳 简强 张佳敏 袁灿 
肉类加工四川省重点实验室开发基金项目资助(20-R-01,18-R-12);四川旅游学院校级项目(2020SCTU67)。
电子鼻和GC-MS联用,结合化学计量学分析不同品牌郫县豆瓣对干煸牛肉挥发性风味物质的贡献。在样品共有风味物质中共检测到71种挥发性成分,其中醇类11种,酯类9种,醛类9种,酮类3种,烷烃类11种,烯烃类22种,其他化合物6种。研究表明,不同品...
关键词：郫县豆瓣 GC-MS 电子鼻 干煸牛肉 
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