陈祖明

作品数：43被引量：181H指数：8
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供职机构：四川旅游学院更多>>
发文主题：调味郫县豆瓣挥发性风味物质肉酱豆瓣更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《食品科学》《中国调味品》《食品工业》更多>>
所获基金：四川省教育厅资助科研项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目四川省科技计划项目四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目更多>>
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非遗视域下新媒体对四川豆腐类菜肴的推广作用策略研究被引量：1
《食品界》2024年第5期98-100,共3页冯飞 陈祖明 张茜 丁晓 黄继伟 胡金祥 洪启颖 
四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目“非遗视域下四川豆腐类菜肴传统制作技艺的保护与传承”(项目编号:CC20W03)。
1.引言1.1研究背景和意义中国非遗文化是中华民族传统文化中不可或缺的组成部分。四川豆腐类菜肴是四川地方特色美食之一,能够代表四川饮食文化。然而,由于多种因素的影响,包括文化多样性、社会经济发展和现代化等,四川豆腐类菜肴的传...
关键词：新媒体平台 社会经济发展 文化多样性 中华民族传统文化 豆腐 非遗文化 视域下 作用策略 
气相色谱-离子迁移谱结合化学计量法分析不同炒制时间对郫县豆瓣酱挥发性化合物的影响被引量：14
《食品科学》2023年第14期283-290,共8页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
四川省科技计划项目(2015NZ0037);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC22Z04);四川旅游学院项目(2022SCTUZD10)。
采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合化学计量学的方法,分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质,旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风味物质的差异和变化。结果表明:郫...
关键词：郫县豆瓣酱 炒制时间 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 
基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析被引量：4
《现代食品科技》2023年第1期262-269,共8页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心(CC20Z13)。
为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分(PCA)、聚类分析和Pearson相关系数...
关键词：万能蒸烤箱 鸡汤 感官评价 游离氨基酸 风味物质 
郫县豆瓣复合油加工工艺研究及挥发性风味物质分析被引量：2
《中国调味品》2022年第12期158-161,共4页陈丽兰 陈祖明 詹淞丞 袁灿 
四川旅游学院校级项目(19SCTUZY04);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC21Z24)。
试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油,通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)...
关键词：郫县豆瓣 复合油 超声辅助提取 挥发性风味物质 
芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化被引量：1
《中国调味品》2022年第3期88-90,101,共4页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(18-R-12);四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z02);四川省科技厅应用基础项目(2018JY0304)。
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比,芜菁牛肉丸...
关键词：芜菁粉 牛肉丸 挥发性风味物质 
芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响被引量：6
《中国调味品》2021年第3期82-85,共4页陈祖明 陈丽兰 
肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(18-R-12);四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z02)。
联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜...
关键词：芜菁粉 牛肉丸 挥发性风味物质 
郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析被引量：18
《中国调味品》2020年第4期177-180,共4页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC17Z10);四川省教育厅项目(18ZB0437);四川旅游学院校级项目(19SCTUZY04)。
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在...
关键词：郫县豆瓣 炒制 挥发性风味物质 
郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制被引量：3
《中国调味品》2020年第3期125-128,共4页陈丽兰 陈祖明 袁灿 
四川省教育厅项目(18ZB0437)
对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒...
关键词：郫县豆瓣 火锅 蘸酱 
泡椒香辣酱制作工艺被引量：1
《农村百事通》2019年第15期43-43,共1页袁益欢 周占富 陈祖明 王斌 
1.基础配方泡红辣椒300克,泡青辣椒550克,泡姜150克,茂汶一级红花椒10克,江津青花椒30克,大豆色拉油250克,菜籽油150克,猪油100克,郫县豆瓣酱90克,十三香香料粉10克,老姜50克,大蒜60克,味精12克,胡椒粉6克。2.原料选择与预处理泡制品选...
关键词：香辣酱 红花椒 郫县豆瓣酱 
江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究被引量：7
《中国调味品》2019年第4期152-155,158,共5页袁益欢 陈祖明 周占富 王斌 
重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN201804404);重庆商务职业学院校级课题研究项目(2018XJKTYB31)
对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江...
关键词：泡椒 香辣酱 配方 制作工艺 
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