有些蔬菜一洗就掉色?别担心,也许是花青素  

作　　者：马冠生[1] 

机构地区：[1]北京大学公共卫生学院

出　　处：《家庭科学》2023年第10期61-61,共1页

摘　　要：你是不是发现,有时候洗深紫色果蔬时,水也会变成深紫色?有传言称某些蔬菜水果被染色,一洗就掉色——别担心,这不是染色,而是花青素在作怪,它可是非常宝贵的营养素。什么是花青素花青素,又称花色素、花色苷,属酚类化合物中的类黄酮类,是一种常见的水溶性色素,广泛存在于开花植物中。花青素是由法国波尔多大学博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现,其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。

关 键 词：水溶性色素 花青素 花色素 花生仁 花色苷 开花植物 酚类化合物 深紫色 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]