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作　　者：侯威 罗江钊 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国食品学报》2023年第9期439-440,共2页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

摘　　要：发酵洋葱让植物性肉更有“肉味”以植物性成分为主要原料的肉类替代品,为那些想减少肉类消费的人群提供了蛋白质摄入的新选择。然而,事实证明最大限度的模仿出肉类滋味和风味具有挑战性,目前很多企业依赖于使用合成食品添加剂。最近发表在美国化学会《农业与食品化学》杂志上的一项研究揭示了一个潜在的解决方案:洋葱、香葱和韭菜在与常见真菌混合发酵时,会产生类似于肉香味的天然化学物质。

关 键 词：食品添加剂 肉类消费 混合发酵 美国化学会 肉香味 蛋白质摄入 替代品 洋葱 

分 类 号：TS219[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS205.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]