天然抗氧化剂对微胶囊鸡肉粉的贮藏品质稳定性研究  

作　　者：姜艳 曾永青 王远 

机构地区：[1]广州市食品工业研究所有限公司,广州510663

出　　处：《中国农业文摘（农业工程）》2023年第6期42-46,共5页Agricultural Science and Engineering in China

基　　金：广东省食品添加剂及应用工程技术研究中心(2016S-P148)。

摘　　要：【目的】通过实验筛选出适合于工业化大生产的品质优良且成本低廉的天然抗氧化剂鸡肉粉微胶囊工艺。【方法】以过氧化值、感官评分为评判标准,通过单因素实验筛选了应用在微胶囊鸡肉粉中的4种天然抗氧化剂(浓度为0.02%):茶多酚、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯、天然VE;产品以抗氧化效果和生产成本为评定标准,经过复配实验确定了微胶囊包埋工艺的最佳抗氧化配方;综合乳液稳定性和黏度因素筛选了微胶囊鸡肉粉的包埋壁材,正交实验确定了微胶囊鸡肉粉的最佳生产工艺。【结果】鸡肉粉中各天然抗氧化剂的最佳配比为茶多酚:抗坏血酸棕榈酸酯:抗坏血酸=3:1:1;微胶囊鸡肉粉的包埋壁材为CA1;微胶囊正交实验的最佳工艺为:料液比1:3、剪切速度4200r/min、泵转速16r/min、喷雾干燥温度175℃。【结论】通过使用复配天然抗氧化剂技术和微胶囊包埋技术,较好地防止了鸡肉粉产品在贮藏期间发生的氧化反应,经该配方制得的微胶囊包埋鸡肉粉产品香气饱满,品质稳定,耐高低温,适用于蒸煮炸冷冻工艺,在速冻过程中香气损失少,风味自然,口感醇厚,成本较低,适合进行企业化技术推广。制得的鸡肉粉产品在常温下放置12个月后产品呈现浅黄色,无哈喇味,品质优良,过氧化值为0.16(g/100g),符合相关标准规定。产品成本可控,适用于工业化大生产。

关 键 词：天然抗氧化剂 微胶囊 贮藏 稳定性 

分 类 号：TS264.23[轻工技术与工程—发酵工程]