基于电子舌和HPLC技术的啤酒苦味评价及预测技术研究  

作　　者：郝建秦[1] 侯雅洁 刘义凤 郭琪 高云鸽 任光辉 孙海榕 张彦青[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院 [2]北京燕京啤酒股份有限公司

出　　处：《中外酒业》2023年第23期30-39,共10页Global Alcinfo

摘　　要：采用电子舌和感官品评等技术手段,对啤酒中的苦味强度进行了评价,采用HPLC技术对啤酒中的苦味物质草灵酮、希鲁酮、异α-酸等进行了检测和分析。结合相关分析及偏最小二乘回归法研究了电子舌、感官品评在啤酒苦味评价的相关性,并结合啤酒花中的苦味物质含量建立了麦汁和啤酒中苦味值的预测模型。结果表明,电子舌、感官品评和苦味值之间具有较好的相关性,为客观评价啤酒苦味提供技术支持;此外,经回归分析,建立啤酒花中的苦味物质含量与麦汁和啤酒苦味值的预测模型,为啤酒酿造过程啤酒花的合理添加提供了有效的解决方法。

关 键 词：啤酒苦味 电子舌 感官品评 预测模型 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]