一席淮扬 新意益然  

作　　者：九吨姐(文/图) 肖飞(制作) 无 

机构地区：[1]不详 [2]澳门准扬晓宴

出　　处：《中国烹饪》2024年第5期96-99,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：“淮扬晓宴”是今年新晋的米其林二星餐厅,由淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师与主厨肖飞师傅主理。这组菜以江南季节风味做文章,以调味点睛。与时蔬、海鲜搭配的酸甜汁,主厨变化出了两个版本,一个是春光乍现中的酸甜汁,用颜色较浅、发酵期短的米醋加入少许蜂蜜,既可以保持蔬菜和海鲜的原味,又有提香增甜的效果;另一个则是春语中以柚子醋、蜂蜜与藤椒油调成的味汁,风味更加鲜明,强调新鲜的果香。此外,萃粉皮在传统酱油与冰糖的组合中加人小米椒,以其微微酸辣去腻,人口鲜爽;二十年陈年花雕蒸鱼中,花雕酒、酒酿、白糖加蒸鱼原汁做调味汁,浓香的酒味和鱼鲜融为一体,鲜香浓郁,是非常经典的江南味。

关 键 词：花雕酒 淮扬菜 调味汁 藤椒油 发酵期 提香 果香 小米椒 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]