发酵期

作品数：114被引量：253H指数：9
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不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第23期301-311,共11页刘平 张宿义 明红梅 敖宗华 敖灵 马龙 周燕妮 李孟涛 许德富 
四川省中央引导地方科技发展专项项目:四川省固态酿造技术创新中心建设(2021ZYD0102)。
为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响,采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下3层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明,乙酸、丁酸...
关键词：浓香型基酒 不同发酵期 不同糟层 有机酸 关键性差异物质 
天麻参与灰树花固态发酵对纤维素关键酶活力和不同发酵期菌质挥发性成分变化的研究
《食品与发酵工业》2024年第17期91-96,共6页吴力亚 吴天祥 张榕欣 
国家自然科学基金项目(31460537)。
真菌参与中药的发酵不仅可以改变药理成分的结构和功效,而且中药中所含的特有药理成分能够通过改变与真菌生长代谢相关酶的活性影响真菌的生长代谢。该研究以中药天麻(Rhizoma gastrodiae)作为灰树花(Grifola frondosa)固态发酵的外源...
关键词：灰树花 天麻 胞外酶 固态发酵 挥发性成分 
湘产高温大曲主发酵期微生物群落演替及主要酶系动态分析
《食品与发酵工业》2024年第13期82-90,共9页姜庆昊 翟忠英 赵英 肖功为 
湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目资助(湘教通[2023]233号);湖南省自然科学基金项目(2022JJ50231);邵阳学院研究生科研创新项目(CX2022SY069)。
高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量...
关键词：酱香型白酒 高温大曲 酶系 微生物群落演替 高通量测序技术 
一席淮扬 新意益然
《中国烹饪》2024年第5期96-99,共4页九吨姐(文/图) 肖飞(制作) 无 
“淮扬晓宴”是今年新晋的米其林二星餐厅,由淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师与主厨肖飞师傅主理。这组菜以江南季节风味做文章,以调味点睛。与时蔬、海鲜搭配的酸甜汁,主厨变化出了两个版本,一个是春光乍现中的酸甜汁,用颜色较...
关键词：花雕酒 淮扬菜 调味汁 藤椒油 发酵期 提香 果香 小米椒 
清香型压池酒工艺控制的实践研究
《酿酒科技》2024年第3期81-86,共6页王秋月 汪正峰 陈存 孙齐 吕辉辉 谭航 董频 钟文韬 
生产实践表明清香型压池酒正丙醇含量升高3~5倍,易导致上头,产酒质量差(出酒率低0.5%~1%,优级率为0);复产初期出酒乙醛偏高醛味露头,影响产酒质量。为降低压池酒正丙醇含量和复产出酒乙醛含量,提高压池酒和复产出酒质量,本研究对压池酒...
关键词：正丙醇 发酵期 投粮品种 生产工艺 
不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异被引量：1
《酿酒》2024年第1期36-43,共8页涂荣坤 冉茂芳 张兵 范相巍 许涛 张立强 王松涛 沈才洪 杨平 
国家重点研发计划项目(2022YFD2101205-5);国家重点研发计划项目(2018YFE0127400-03)。
基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增...
关键词：不同发酵期 浓香型青稞酒 理化指标 香气组分 主组分分析 
浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究被引量：1
《酿酒科技》2024年第1期48-53,共6页何平 肖琴 周瑞平 刘超 罗明有 赵金松 
泸州市人民政府-四川大学战略合作项目(2021CDLZ-19)。
为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上...
关键词：浓香大曲 理化指标 细菌群落结构 高通量测序 
油莎豆粕精酿啤酒后发酵期代谢物生信分析
《中国食品添加剂》2023年第12期91-97,共7页张育宁 潘骏伟 杨思琦 李鸿月 钱召影 罗雅萌 翟巧茹 张雷 
2022年吉林农业科技学院国家级大学生创新创业训练计划项目(202211439024);2022年吉林省教育厅科学基金(JJKH20220391KJ)。
本研究通过非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒后发酵期呈味物质进行生物信息学模型构建。分析结果显示,最小二乘法分析与主成分分析表明试验结果的可信度高;层次聚类分析结果显示,平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够聚为同类...
关键词：油莎豆粕 精酿啤酒 后发酵期 代谢组 生信分析 
提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究被引量：2
《酿酒科技》2023年第11期65-69,共5页王乃军 马美荣 赵国锋 李晶晶 李洪媛 王德斌 
乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的...
关键词：乙酸乙酯 麸曲清香型白酒 发酵期 多菌种 原料清蒸 
郫县豆瓣中重金属含量测定及其发酵期香气成分测定分析被引量：1
《中国调味品》2023年第10期179-183,共5页李娜 胡凤哲 
2022年度玉林师范学院高层次人才科研启动基金(G2022ZK22)。
利用微波消解法对郫县豆瓣中的矿物质元素和重金属元素进行测定,结果表明工厂郫县豆瓣中30个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.2,3.74,2.23,10.03,5.41,15.71倍;家庭郫县豆瓣中20个样品的矿物质元素Mg、C...
关键词：豆瓣 重金属 香气成分 电子鼻 电子舌 
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