巨峰桃红葡萄酒主发酵工艺优化  

作　　者：刘凤听 朱珊贤 李国添 康超 

机构地区：[1]南宁学院食品与质量工程学院,广西南宁530200 [2]贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899

出　　处：《轻工科技》2024年第4期1-4,共4页Light Industry Science and Technology

基　　金：广西自然科学基金项目(2019GXNSFBA245058,2020GXNSFAA297006);广西知识产权项(桂知RY2022003)。

摘　　要：以巨峰葡萄为原料,通过单因素及正交试验考察偏重亚硫酸钾添加量、发酵初始糖度、活性酵母接种量、发酵温度等工艺参数对桃红葡萄果酒主发酵酒精度、残还原糖等的影响,同时通过综合平衡法可得最佳工艺组合:偏重亚硫酸钾添加量为50 mg/kg,初始糖度为26°Bx,酵母添加量为0.02%,发酵温度为26℃。以此组合工艺酿造获得的桃红葡萄酒,具有巨峰葡萄典型果香,口感好,酒精度为12%vol左右,残还原糖、酸度均符合桃红葡萄酒的要求,可为今后桃红葡萄酒发酵工艺提供重要依据。

关 键 词：巨峰葡萄 桃红葡萄酒 发酵工艺 

分 类 号：TS262.6[轻工技术与工程—发酵工程]