可食性涂膜技术在卤制鸭舌实验中的应用研究  

作　　者：赵颂宁 欧阳姿韶 刘静波 谢钰芊 刘若飞 杨奥 张婷 

机构地区：[1]吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130000

出　　处：《轻工科技》2024年第4期29-31,49,共4页Light Industry Science and Technology

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20220202085NC)。

摘　　要：可食性涂膜技术是涂覆在食品表面的一层薄膜,能够搭载功能活性物质,具有良好的阻隔性、抗氧化抗菌等多种功效。为提高卤制鸭舌在储藏期的口感品质,在卤制鸭舌的加工过程中,采用可食性涂膜技术,以茶多酚天然抗氧化因子为抗氧化剂,以壳聚糖、海藻酸钠以及明胶等基质为研究对象,优化基质种类、基质浓度、涂膜方式及涂膜时间,针对卤鸭制品储藏期产品品质,通过可食性涂膜应用关键技术参数优化,研究在储藏期内的鸭舌产品微生物菌落总数、脂肪氧化指标、酸度色泽变化,通过研究涂膜技术加工延长产品的货架期,突破可食性涂膜在卤鸭制品生产中应用关键技术。考察壳聚糖、海藻酸钠以及明胶为基质的茶多酚可食性涂膜在卤鸭制品加工中对产品保色、保味以及保鲜品质的影响,以期提高卤鸭制品在产品储藏期中的品质与质量。通过优化后涂膜最佳工艺为可食性膜基质种类为壳聚糖、基质浓度为0.81g/L、方式为刷涂、处理时间为97.91s,此时卤制鸭舌的感官评分为74.81分。

关 键 词：可食性膜 鸭舌 加工 应用 

分 类 号：TS206.4[轻工技术与工程—食品科学]