水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展  

Research Progress on Formation Mechanism and Analysis Techniques of Volatile Flavor Compounds in Fishery Products

作　　者：赵燕芬 张玉莹[1,2] 张雪迪 孙培梓 任响 李冬梅 ZHAO Yanfen;ZHANG Yuying;ZHANG Xuedi;SUN Peizi;REN Xiang;LI Dongmei(School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China;National Engineering Research Center of Seafood,Dalian 116034,China;Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China)

机构地区：[1]大连工业大学食品学院,辽宁大连116034 [2]国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034 [3]大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116034

出　　处：《水产科学》2024年第4期664-674,共11页Fisheries Science

基　　金：大连市重点研发计划项目(2022YF16SN033)。

摘　　要：水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称,营养丰富,蛋白质含量是禽畜产品的2~4倍,且易于人体吸收,含有维生素和矿物质(如维生素D、硒、磷和钙等)。此外,水产品提供的n-3多不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,对大脑发育起着重要作用^([1])。随着我国居民收入、生活水平提高,国民膳食结构逐渐优化,水产品的食物健康功能越来越受到重视,水产品在居民膳食中的比重越来越高,消费需求量也越来越大。根据《中华人民共和国2021年国民经济和社会发展统计公报》报道,2021年我国全年水产品产量6693万t,比上年增长2.2%。2021年渔业产值14 507亿元,比2012年增加6103亿元,2013—2021年年均增长3.4%^([2])。

关 键 词：水产品 挥发性风味化合物 形成机理 提取分析技术 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]