多酚对热加工食品中羧甲基赖氨酸的抑制机理研究进展  

Research Progress on Inhibition Mechanism of Polyphenols on Nε-(Carboxymethyl)Lysine in Hot Processed Foods

作　　者：杨旭昆[1] 尹本林[1] 张鹏[1] 刘兴勇[1] YANG Xukun;YIN Benlin;ZHANG Peng;LIU Xingyong(Institute of Quality Standards&Testing Technique,Yunnan Academy of Agricultural Sciences,Kunming,Yunnan 650205,China)

机构地区：[1]云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所,云南昆明650205

出　　处：《农产品加工》2024年第17期75-77,81,共4页Farm Products Processing

基　　金：云南省重大科技专项项目“低纬高原自然生态环境与地理标志特色农产品特色品质形成研究”(202102AE090051-1-01);云南省农业科学院科研预研项目“绿原酸双重介导赖氨酸与亚油酸代谢对咖啡烘焙中CML的阻控”(2023KYZX-17)。

摘　　要：食品中的羧甲基赖氨酸是还原糖与蛋白质、氨基酸等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分,与人体许多疾病的发生密切相关。天然多酚的使用是控制食品中CML的主要手段。简要综述了食品中羧甲基赖氨酸的普遍存在性,从抗氧化性和抓捕性能来讨论多酚抑制CML形成的研究进展,在此基础上提出未来研究的展望。Nε-(Carboxymethyl)Lysine is a major component of advanced glycation end products(AGEs)by Maillard reaction between reducing sugars,proteins and amino acids,as well as closely related to many human diseases.The main method to control CML in food is use of natural polyphenols.In this review,the universal existence of CML in foods was briefly reviewed,and the research progress on inhibition of CML formation by polyphenols from antioxidant and capture properties were also discussed.

关 键 词：多酚 抗氧化 抓捕作用 羧甲基赖氨酸 晚期糖基化终末产物 

分 类 号：S377[农业科学—农产品加工]