白酒大曲质量鉴别的研究进展  

Research progress on quality identification of Baijiu Daqu

作　　者：李建勋 李清亮 陈鹏 于子涵 张晶 任新桐 费旺旺 晏培 卢君 李国辉 LI Jianxun;LI Qingliang;CHEN Peng;YU Zihan;ZHANG Jing;REN Xintong;FEIWangwang;YAN Pei;LU Jun;LI Guohui(Guizhou Guotai Liquor Group Co.,Ltd.,Zunyi 564501,China)

机构地区：[1]贵州国台酒业集团股份有限公司,贵州遵义564501

出　　处：《中国酿造》2024年第10期13-17,共5页China Brewing

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般149,黔科合成果[2023]一般150);遵义市科技计划项目(遵市科合支撑GY(2021)40号)。

摘　　要：大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风味物质法、光谱分析法等,旨在为大曲质量鉴别以及提升提供参考和指导。Daqu is a saccharification fermentation starter for Baijiu brewing,which provides complex and diverse enzymes,flavor(precursor)substances and microorganisms for fermentation.The Daqu quality directly determines base liquor quality.At present,there have been many relevant studies on Daqu quality identification.The main methods of Daqu quality identification were summarized,including traditional method,microbial diversity method,flavor substance method,spectral analysis method,etc.,in order to provide reference and guidance for Daqu quality identification and improvement.

关 键 词：大曲质量 常规法 微生物多样性法 风味物质法 光谱分析 

分 类 号：TS261.11[轻工技术与工程—发酵工程]