大曲质量

作品数：58被引量：252H指数：9
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相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
相关作者：沈才萍黄丹罗惠波邬捷峰明红梅更多>>
相关机构：四川理工学院泸州老窖股份有限公司泸州品创科技有限公司邵阳学院更多>>
相关期刊：《食品科技》《山东食品发酵》《水稻高梁科技》《食品与发酵工业》更多>>
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不同品种豌豆对凤型大曲质量的影响研究
《酿酒科技》2025年第1期60-64,共5页翟清华 张宇航 李小侠 金娟 李海博 张永利 金成勇 
豌豆作为凤型大曲的主要原料之一,对大曲质量有着极其重要的影响。试验以6种豌豆为材料,对豌豆籽粒理化性质、吸水膨胀特性及所制大曲质量进行测定,筛选出适合凤型大曲的优质曲粮豌豆品种。结果显示,D8和Y59两种麻豌豆吸水率、膨胀率、...
关键词：豌豆 麻豌豆 理化性质 吸水特性 凤型大曲 
白酒大曲质量鉴别的研究进展
《中国酿造》2024年第10期13-17,共5页李建勋 李清亮 陈鹏 于子涵 张晶 任新桐 费旺旺 晏培 卢君 李国辉 
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般149,黔科合成果[2023]一般150);遵义市科技计划项目(遵市科合支撑GY(2021)40号)。
大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风...
关键词：大曲质量 常规法 微生物多样性法 风味物质法 光谱分析 
制曲原料小麦品质对大曲质量的影响研究被引量：2
《酿酒》2024年第4期86-89,共4页陈仪 徐姿静 樊科权 唐清兰 王婷 
大曲是中国传统固态发酵白酒生产中重要的糖化发酵剂,是一种多酶多菌的微生态制品,与白酒的产量和质量息息相关。本研究主要对制曲原料—“小麦”的脱水干燥方式、脂肪酸值、发芽率等要素与曲药质量的相关性进行研究。研究结果表明:自...
关键词：小麦脱水干燥方式 脂肪酸值 发芽率 酿酒生物酶活性 
人工合成菌群替代传统母曲对高温大曲质量的影响
《华中农业大学学报》2024年第4期239-248,共10页郭小龙 邓灿 张明春 高瑞杰 刘蒲临 熊笠君 缪礼鸿 
武汉轻工大学校企合作项目(whpu-2020-kj-009)。
传统高温大曲是经自然发酵而生产的,存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质,以小麦为原料,将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉...
关键词：人工合成菌群 高温大曲 高通量测序 理化指标 挥发性物质 四甲基吡嗪 
酱香型大曲质量与感官、理化指标和香气成分的关系研究被引量：1
《山东化工》2024年第12期127-129,133,共4页杨艳屏 邹大维 吴凯仪 
大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂,在白酒酿造过程中起着重要的糖化、发酵和生香的作用,是发酵酒的动力,直接影响白酒的产量、质量和风格。通过对不同等级酱香型高温大曲的感官检验、理化指标以及挥发性香气物质的测定从而探讨它...
关键词：大曲 感官特征 理化指标 挥发性化合物 
硬质小麦对中高温大曲质量的影响被引量：2
《酿酒》2023年第5期86-88,共3页陈珊 汤有宏 李兰 
小麦是制曲的主要原料,不同硬度指数的小麦制备的大曲质量不同。在传统软质小麦制曲生产基础上,通过优化不同工艺参数研究硬质小麦制曲对中高温大曲质量的影响。通过优化制曲小麦润水量、破碎度、曲坯水分等参数制备的中高温大曲,其硬...
关键词：小麦 硬质小麦 中高温大曲 生产工艺参数 
不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响被引量：1
《中国酿造》2023年第9期144-149,共6页蒋英丽 沈毅 王西 张亚东 晏永 杨靖洲 尹杰兵 罗茂果 
四川大学泸州市人民政府战略合作项目(2020CDLZ-3)。
为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明...
关键词：酱香大曲 堆曲模式 大曲质量 析因试验 
曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究
《酿酒科技》2023年第9期97-102,共6页聂宏芳 邓俊 陈波 王西 许永明 王会 车顺松 晏永 
四川大学泸州市人民政府战略合作项目(2020CDLZ-3);省级知识产权专项项目(2022-ZS-00019)。
通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,...
关键词：高温大曲 发酵过程 顶温 挺温时间 取样位点 大曲质量 
不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究被引量：4
《酿酒》2023年第4期47-49,共3页陈珊 汤有宏 李兰 
在传统软质麦生产高温曲工艺的基础上,通过优化小麦润水量、破碎度、曲坯水分等工艺参数提高硬质麦高温曲的质量,研究结果表明通过工艺优化,硬质麦高温大曲的感官质量、理化指标、菌落总数、香味成分种类与传统软质麦高温大曲无明显差异...
关键词：硬度指数 小麦 高温大曲 
制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响被引量：3
《中国酿造》2023年第8期153-157,共5页邓皖玉 许永明 陈波 王西 邓俊 聂正东 聂宏芳 张春香 李素 
四川省科技成果转移转化示范项目(2020ZHCG0049);四川大学泸州市人民政府战略合作项目(2020CDLZ-3);省级知识产权专项项目(2022-ZS-00019)。
该研究以冬季高温大曲为研究对象,考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响,采用正交试验优化其制曲工艺条件,并对大曲发酵顶温和挺温时间与大...
关键词：高温大曲 冬季 发酵顶温 挺温时间 大曲质量 
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