不同加工方式对糯青稞籽粒营养成分及其β-葡聚糖含量的影响  

作　　者：唐辉春 徐也 王蕾 张燕 张想平 

机构地区：[1]甘肃省农业工程技术研究院,甘肃兰州730000

出　　处：《中外食品工业》2024年第11期1-3,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：甘肃省青年科技基金项目(22JR11RA281)。

摘　　要：本文研究不同加工方式对糯青稞基本营养成分及β-葡聚糖含量变化的影响。以中糯8号、甘垦糯2号、甘垦5号、昆仑14号4个青稞品种为研究对象,分别进行炒制、蒸煮、膨化处理,并以未经处理为对照,测定蛋白质、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉和β-葡聚糖含量。结果表明,蒸煮、炒制和膨化三种热处理方式均对青稞品质产生影响。热处理后,青稞支链淀粉含量显著下降(P<0.05),直链淀粉含量显著上升(P<0.05),表明热处理使青稞淀粉发生变性,其中膨化处理对支链淀粉影响最大,不同品种中支链淀粉含量由70%以上降为低于3.67%甚至低于1%;热处理对青稞籽粒中β-葡聚糖含量无显著影响,但蛋白质含量略有增加,不同青稞籽粒经膨化后蛋白含量可增加14.42%~26.84%,但差异性不显著。本研究以期为糯青稞功能食品加工提供理论依据和参考价值。

关 键 词：糯青稞 青稞籽粒 营养成分 Β-葡聚糖 加工方式 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]