8种食用菌的真空油炸特性研究  

Study on vacuum frying characteristics of eight kinds of edible fungi

作　　者：廖梦雨 赵之越 李波[1,2] 聂远洋 李伟鹏[3] LIAO Mengyu;ZHAO Zhiyue;LI Bo

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,河南新乡453003 [2]河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心,河南新乡453003 [3]河南世纪香食用菌开发有限公司,河南许昌461100

出　　处：《食用菌》2024年第6期74-76,共3页Edible Fungi

基　　金：2021年度中原科技创新领军人才项目(224200510019)。

摘　　要：考察香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇、毛木耳、滑子菇、海鲜菇8种食用菌真空油炸后的含水量、含油量、外观形态及感官品质特性。结果表明:经真空油炸,8种食用菌的含水量均为5.3%以下、含油量均为12.4%以下;真空油炸后食用菌脆片较好地保持鲜品的形态及色泽,其中香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇的品相较好,毛木耳、平菇品相较差;食用菌脆片感官评分均较好,其中香菇脆片评分最高,平菇、金针菇、滑子菇、海鲜菇次之,毛木耳评分最低。综合考虑,除毛木耳、金针菇外,其他6种食用菌均适宜采用真空油炸技术加工。结果为真空油炸技术在食用菌深加工中的应用提供参考。

关 键 词：食用菌 真空油炸 深加工 食用菌脆片 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]