速冻磨菇热烫处理的研究  

作　　者：林志民[1] 檀金钟[1] 等 

机构地区：[1]福州大学侨兴轻工业学院，福州350002

出　　处：《冷藏技术》2002年第4期22-26,共5页Journal of Refrigeration Technology

摘　　要：本研究揭示了菌盖直径为3cm、4cm、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化。研究结果表明，对不同菌盖直径的蘑菇应热烫处理不同的时间，才能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽。此外，宜选择多酚氧化酶作为速冻磨菇热烫处理的指标剂。

关 键 词：速冻蘑菇 热烫 多酚氧化酶 过氧化物酶 产品得率 产品色泽 速冻蔬菜 

分 类 号：TS255.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS25[轻工技术与工程—食品科学与工程]