焙烤食品用变性淀粉的开发和应用研究  

Development and Application Research of Modified Starch for Baking Food

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作  者:张福利 吕宜娜 ZHANG Fuli;LYU Yina(Zhengda Food R&D Co.,Ltd.,Qingdao Branch,Qingdao 266000,China)

机构地区:[1]正大食品研发有限公司青岛分公司,山东青岛266000

出  处:《食品安全导刊》2025年第2期190-192,共3页China Food Safety Magazine

摘  要:本文介绍了变性淀粉的制备工艺优化、性能研究以及新型变性淀粉的开发情况,详细阐述了变性淀粉在面包、饼干、糕点等焙烤食品中的具体应用,并分析了其在改善面团结构、延长保质期、控制水分与结晶、提高产品透明度与稳定性等方面的优势。本研究旨在为焙烤食品行业提供参考,推动变性淀粉在焙烤食品中的进一步发展。In this paper,the optimization of the preparation process,the research on its properties and the development of new modified starch are introduced,the specific application of modified starch in bakery foods such as bread,biscuits,pastries and other baked foods is elaborated,and its advantages in improving dough structure,prolonging shelf life,controlling moisture and crystallization,and improving product transparency and stability are analyzed.The purpose of this study is to provide a reference for the baked goods industry and promote the further development of modified starch in baked goods.

关 键 词:变性淀粉 焙烤食品 制备工艺 

分 类 号:TS236.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

 

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