桂花醋的醋酸发酵工艺研究  

作　　者：段飞[1] 

机构地区：[1]河南职业技术学院,河南郑州450000

出　　处：《中国食品工业》2025年第2期110-112,共3页China Food Industry

摘　　要：以桂花为原料,通过发酵过程,制得桂花醋。本试验旨在研究桂花醋的醋酸发酵工艺条件,采用单因素及正交试验方法,对发酵温度、接种量、酒精度等因素对桂花醋品质的影响,以优化醋酸发酵工艺条件。试验结果表明,醋酸菌接种量为7%,发酵温度为36℃,起始酒精度为7%,得到淡黄色、有桂花独特清新香味、口感醇厚、有少许甜味的柔和桂花醋。

关 键 词：桂花 发酵 单因素试验 正交试验 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程] TS205.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]