越“臭”越有味 吃时需谨慎 “臭味”美食的食用指南和保存秘籍  

作　　者：吴沙莎 高键(指导) 

机构地区：[1]复旦大学附属中山医院营养科

出　　处：《自我保健》2025年第3期38-39,共2页Self-Care

摘　　要：“闻着臭,吃着香!”许多美食界的“黑暗料理”都有这种特性——“臭”。可别小瞧这些“发霉发臭”的食物,其中有些不仅美味可口,而且营养价值颇高。什么是“发霉”食物。所谓的“发霉”食物,其实是指发酵类食物,它们并不像真正的霉变腐败食物一样,任由各种细菌无节制地繁殖,而是让精心筛选出的有益微生物(如细菌、酵母菌等)在控制下生长、催化,通过酶的作用使蛋白质水解,进而产生有鲜味的肽和氨基酸等成分。

关 键 词：蛋白质水解 美食 营养价值 有益微生物 无节制 酵母菌 鲜味 发霉 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]