师傳的师父 故事的故事(十一)“南堂头炉”蒋柏椿  

作　　者：陈妍 

机构地区：[1]不详

出　　处：《四川烹饪》2025年第4期12-17,共6页Sichuan Cuisine

摘　　要：南堂的往事近代川菜史上曾经有一支南堂馆派,与包席馆、酒楼、餐厅饭店、四六分餐馆、小吃店、饭铺冷酒馆共同形成丰富多样的饮食业态,适应不同阶层的社会需求。南堂最初是指南馆,即江南馆子的简称,多由江浙人开办,蒸炒皆备,经营山珍海味、参鲍翅等大菜,装修考究,精致典雅,有江南派头,后经川式改造,形成了包席带堂食的新业态,既能在店内举办宴会包席,同时也经营零餐,随到随吃,又提供上门包席服务,称之为川南堂、变南堂。

关 键 词：川菜 山珍海味 南堂馆派 江南馆子 

分 类 号：TS971[轻工技术与工程]