啤酒风味物质及分析技术研究进展  

作　　者：赵晶 董波 

机构地区：[1]雪花酿酒有限公司佛山分公司 [2]董波嘉士伯啤酒(佛山)有限公司

出　　处：《中外酒业》2025年第5期18-23,共6页Global Alcinfo

摘　　要：啤酒风味源于醇类、酯类及其他化学成分的综合效应,共同塑造其独特香气与味觉。醇类(如乙醇)提供刺激性口感并影响整体风味;酯类赋予果香与花香等多样香气;酚类、酸类及硫化物等亦起关键作用。科技进步,尤其是GC-MS、LC-MS等分析技术,深化了对啤酒风味成分的认识,使精确鉴定与量化成为可能。本文综述啤酒风味物质研究及分析技术进展,探讨应用现状并展望未来方向,旨在促进领域发展。深入理解风味物质对控制生产、优化风味、满足高品质需求至关重要,同时推动食品化学、生物技术等科学领域进步,为食品工业创新提供科学依据与技术支撑。

关 键 词：啤酒 风味物质 分析技术 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]