稻米陈化机理研究的新进展  

THE NEW DEVELOPMENT OF RICE AGEING MECHANISM STUDY

作　　者：唐为民[1] 呼玉山[1] 

机构地区：[1]国家粮食局成都粮食储藏研究所,四川成都610031

出　　处：《西部粮油科技》2002年第6期30-33,共4页China Western Cereals & Oils Technology

摘　　要：论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化,科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因。研究认为:大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低,硫基含量减少,二硫键含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬质和吸水率增加。同时还认为,高温储藏可加速大米的陈化,低温储藏可延缓储藏。最后指出延缓稻米陈化速率,保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向。

关 键 词：稻米 储藏 陈化机理 生理变化 质地结构变化 化学成分变化 

分 类 号：TS212.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]