厨艺丛谈录(四)  

作　　者：陈苏华 史万震 

出　　处：《美食》2003年第1期15-16,共2页Gourmand

摘　　要：两人谈兴正浓,无奈天色渐晚,只得缓缓站起身来,准备打道回去。这时,万震又提出了最后几个问题:问:'‘众口难调’、‘味有同嚼’、‘五味调和’,这些概念是强调菜品的风味形象吗?风味形象有典型性吗?我们如何作客观的评价?'答:'风味形象这个观点提的很好。当人们制作或回忆某一名菜时,首先想到的是其风味特征,然后才是表面形态。风味是菜、点的核心问题。这如同小说人物形象主要是其性格特征,然后再是外表特征一样。菜肴的外表形态是对其风味特征服务的。例如‘八宝葫芦鸭’的八宝与鸭是原料。

关 键 词：烹饪技术 厨艺 菜品 风味形象 

分 类 号：TS971[轻工技术与工程] TS972