影响蒜泥绿变因素的研究  

Study on factors affecting the greenmg of garlic puree

作　　者：袁丽[1] 高瑞昌[1] 王颉[1] 乔旭光[2] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,保定071001 [2]山东农业大学食品学院,泰安271018

出　　处：《食品工业科技》2003年第2期39-40,共2页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：通过研究不同处理方法和不同生长周期对蒜泥绿变的影响,初步确定出增大pH(最佳pH为8.1),适当延长在较高温度下(室温)的放置时间,低温加工及选择适当的加工时间均有利于控制绿变。通过提取,并在不同波长下测定吸光度的方法确定出该绿变物质的最大吸收峰为610nm,通过在610nm的条件下测定ABS-t曲线,确定出了绿变发生的规律。

关 键 词：蒜泥 绿变 吸光度 大蒜 

分 类 号：TS255.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]