测定啤酒中5－羟甲基糠醛评价啤酒老化程度  

Determining the Degree of Staling Flavor in Beer with 5-Hydroxymethyl Furfural Level

作　　者：邢宝合 林智平 蒋爱英 Lin Zhiping Xin Baohe Jiang Aiyin (R.D Center,Beijing Yanjing Brewery Group.Co.,Ltd.Beijing,101300)

机构地区：北京燕京啤酒集团技术中心101300

出　　处：《啤酒科技》2003年第9期14-16,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用，通过研究啤酒中5—羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5—羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。5-Hydroxymethyl furfural (5-HMF) is an index compound for beer staling.A correlation exists between the organoleptically determined degrees of staling flavor in beer and 5-H M F levels during storage.Ex- periments performed to measure the level of 5-HMF using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and proved for evaluating the degree of beer staling successfully.

关 键 词：啤酒 5-羟甲基糠醛 测定 评价 风味老化 高效液相色谱法 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程] TS261.7[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]