双酵发酵法酿制原汁酱油  

作　　者：张雪松 

出　　处：《农民致富之友》2001年第12期15-15,共1页

摘　　要：食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低。目前在生产实践中创造出一种前段无盐,中段低盐陈酿的双酿发酵法。这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量,香气独具特色,现将生产工艺简介如下: 一、双酿发酵法酿制原汁酱油的原料:豆饼、小麦、麸皮、花生饼经粉碎后润水,蒸料,接种等同常规酱油生产工艺,主要是增加堆温制曲,无盐和低盐发酵,使原料分别在不同条件下接受不同酶的催化分解,达到分解速度快,提高原料蛋白质利用率的目的。

关 键 词：原汁酱油 酿制方法 双酵发酵法 生产工艺 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]