双酿发酵法酿制原汁酱油  

作　　者：张雪松[1] 

机构地区：[1]四川省青神县翠微酿造厂,620460

出　　处：《农技服务》2001年第9期30-31,共2页AGRICULTURAL TECHNOLOGY SERVICE

摘　　要：食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低。

关 键 词：原汁酱油 双酿发酵法 酿制 原料处理 制曲 无盐发酵 加盐发酵 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]