通过测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度  

Determining the Degree of Staling Flavor in Beer with 5-Hydroxymethyl Furfural Level

作　　者：林智平 邢宝合 蒋爱英 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团技术中心,北京101300

出　　处：《酿酒》2003年第6期46-48,共3页Liquor Making

摘　　要：由于 5 -羟甲基糠醛对啤酒老化所具有的指示作用。通过研究啤酒中 5 -羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度之间存在的相关性 ,利用高效液相色谱法 ,测定啤酒中 5 -羟甲基糠醛含量 ,来评价啤酒风味老化的程度。Hydroxymethyl furfural (5-HMF) is an index compound for beer staling. A correlation exists between the organoleptically determined degrees of staling flavor in beer and 5-HMF levels during storage. Experiments performed to measure the level of 5-HMF using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and proved for evaluating the degree of beer staling successfully.

关 键 词：啤酒 5-羟甲基糠醛 评价 测定 高效液相色谱法 风味老化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]