不同糖化发酵剂对清香型大曲酒生产的影响  

Affluence of different saccharifying-fermentation agents on the production of the Barfeng Daqu liquor

作　　者：侯红萍[1] 肖冬光[2] 

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]天津科技大学食品工程学院,天津300222

出　　处：《酿酒》2003年第6期76-78,共3页Liquor Making

摘　　要：使用糖化酶或活性根霉曲和酿酒ADY代替部分大曲生产清香型大曲酒 ,比较不同糖化发酵剂对清香型大曲酒生产的影响。结果表明 ,减曲 4 0 %、添加 0 3%活性根霉曲的工艺 ,其原料出酒率比全大曲工艺提高了 5 8个百分点 ;与减曲 4 0 %、添加糖化酶的工艺相比 ,其出酒率基本持平 ,但总酯含量提高了 2 3% ,从而达到减曲不降质的目的 ,做到在保证酒质的前提下提高产量。In this paper,affluences of different saccharifying-fermentation agents on the production of the Barfeng Daqu liquor were studied.The results show that the best saccharifying-fermentation agent of producing the barfeng daqu liquor is 0.3% active Rhizopus koji,0.4‰ ADY,and 12% Daqu.Compared with Daqu,the agent increased the alcohol yield of starch 5.8 of percentages;compared with enzyme preparation,it can increase the total ester by 23% in the same alcohol yield of starch.

关 键 词：糖化酶 活性根霉曲 清香型大曲酒 酿酒ADY 原料出酒率 

分 类 号：TS262.32[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.11[轻工技术与工程—食品科学与工程]