天然大分子食品水溶胶的增稠性、粘弹性和协同作用  

Review on Thickening Viscoelasticity, Ge lation and Synergistic Interactionof Natura Macromolecule Hydrocolloids

作　　者：丛峰松[1] 张洪斌[1] 张惟杰[1] 黄龙 

机构地区：[1]上海交通大学化学化工学院和生命科学技术学院,上海200240 [2]丹尼斯克(中国)有限公司,江苏昆山215300

出　　处：《食品科学》2004年第1期195-199,共5页Food Science

基　　金：国家自然科学基金(20274025)

摘　　要：天然大分于水溶胶是一类重要的食品添加剂。本文综述了多糖类和蛋白质类天然大分子食品水溶胶在增稠性、粘弹性、胶凝化和协同作用等流变学方面的研究。Natural macromolecule hydrocolloids are important food additives.Rheological properties, including thickening,viscoelastlclty3 gelatlon and synerg lstlc Interactiofl of food hydrocollolds such as polysaccharides and proteins are reviewed.

关 键 词：天然大分于水溶胶 食品添加剂 增稠性 粘弹性 流变学 协同作用 胶凝化 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]