耐热型α—葡萄糖苷酶对糖化过程中可发酵性糖产量的影响  

作　　者：郑昕  王德良 [2] 吴永阳  

机构地区：[1]深圳金威啤酒有限公司,521019 [2]中国食品发酵工业研究院,100027

出　　处：《啤酒科技》2004年第3期57-59,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：α-葡萄糖苷酶是麦芽中能够降解淀粉的四种糖化酶之一.由于在生产过程中淀粉转化为可发酵性糖的最适作用温度为65～73℃.这些酶类的热稳定性是非常重要的,α-葡萄糖苷酶暴露于此温度下10分钟左右,其活性将是30℃时酶活性的5%,甚至更少.我们设想存在一种耐热性更强的α-葡萄糖苷酶,能够提高高温糖化过程中可发酵性糖的产量.为了证实这种假设,我们将非变异重组α-葡萄糖苷酶(对照)和经过变异获得的具有更强耐热性的重组α-葡萄糖苷酶,在实验室糖化中比较实际发酵度以及麦芽糖糊精的含量.加耐热性α-葡萄糖苷酶的糖化过程,其葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及实际发酵度均有显著增长.因此,我们能够断定,由于糖化过程中耐热性α-葡萄糖苷酶的存在,产生了更多的可发酵性糖,而不需要通过增加投料量,便能够使糖化效率得以提高.

关 键 词：耐热型α—葡萄糖苷酶 糖化 可发酵性糖 啤酒 大麦 发酵度 麦芽糖糊精 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.43[轻工技术与工程—食品科学与工程]